越南年節庶民文化食話食說

▲越南法國麵包豪華版可以塞進半隻雞搭配醬料賞味。(圖/費奇攝)

▲河內麵食主導整個湯頭的發展趨勢，永和保平河內小吃吳老闆準備三甕秘密武器，針對牛肉湯、海鮮湯、雞湯對準湯頭層次的滋味下手。(圖/費奇攝)

記者費奇/ 專題報導

越南美食受到戰後法國殖民影響，直到20世紀初才逐漸嶄露頭角。尤體現在河內街頭巷尾的庶民飲食風貌鮮明，1920河內首開越南河粉大受歡迎，約1950年代之後廣傳入西貢、順化。眾所周知，受越南華僑及法國殖民色彩帶來的中法飲食文化影響甚鉅，年節美食更與華人庶民文化難脫干係。

來自河內的越南雞迷路是越南年節不可或缺的重點美食。特選長糯米包覆三台斤重的放山母雞，以醃製五味香粉的烤雞先淋油炸、後再烤而成。外頭包覆的像顆大石頭，其實是長糯米浸潤了雞油香氣，品嘗時可將雞肉置放於糯米上饒富年節興味，可說是宴席年節期間最佳體現。

早期臺灣過年盛行吃雞捲以腐皮包覆呈圓橢造型；越南過年過節炸春捲以方型才是正宗特色，裏頭餡豐料好實在，加入薑黃、在來米粉糯製作的薑黃煎餅包裹豆芽、豬肉、蝦仁、蔥段、粉絲，與生菜加入辣椒與魚露蒜頭就是美味的綜合體，蘸上特製醬格外有滋有味。而豆腐做成拚盤炸豆腐或是魚鮮料理，前者帶有濃郁的豆腐香氣，寓意長壽福氣綿長；後者以香茅入味煎炸，寓意年年有魚。

▲正統的越南炸春捲是正方形，搭配醃漬的紅白蘿蔔賞味。(圖/費奇攝)

說起大街小巷的越南河粉，推溯自1970年代陸續在不少國家落地生根，開枝散葉。拜越南人戰後遷徙外移，港澳地區的越南餐館，多數由二次越戰期逃難回流的越南華僑所經營，以西貢為主流，河粉亦多數就地取用廣東河粉。而在臺灣的越南河粉則大部分是越籍配偶所經營，規模多為攤販或小吃餐館。在泰馬地區的越南餐館成了名副其實的複合式中華料理。越南菜雖難登大雅之堂，卻在大時代背景下演繹出大熔爐的五味八珍。

▲越南薑黃餅內餡包羅萬象從鮮蝦到烤肉，豆芽、高麗菜一應俱全，像極了台灣的潤餅捲。(圖/費奇攝)

越南河粉湯底主要以洋蔥和牛骨湯熬製，胡志明市會加入冰糖微調，湯底增加餘韻。臺灣廣泛流傳的越南河粉屬於西貢與河內兩大派系，特點是大量採用新鮮香料，河內在湯料上約定俗成會加入新鮮薄荷、香菜；西貢則是九層塔，豆芽菜就地取材普遍皆有，佐以魚露、青檸汁點綴，新鮮紅辣椒增加風味。除了牛腩、雞絲、牛肉丸、海鮮、越南肉片食品增加豐富度之外，越南河粉最獨特的味道其實是生牛肉。櫛比鱗次新鮮現切肉片鋪滿碗中，以熱湯澆淋狀似台南牛肉湯燜熟，依個人喜好可以品嘗幾分熟。

▲順化海鮮河粉加入蟹肉丸，甚作風，湯底除了番茄之外，另加入蝦醬增鮮增香。(圖/費奇攝)

在臺灣經營的南北河粉喜好也略有不同。像是南越喜好米粉或細河粉、偏甜辣、喜歡牛雜、牛肉丸、重口味的九層塔、香菜、辣椒醬、海鮮醬、辣椒與青檸檬；北越喜愛粗粉寬面河粉、剁碎的牛肉、雞肉、蔥花、米醋、辣醬各有所好。

▲湯鮮味美的越南河粉集各家之大成會加入貢丸或牛肉丸，以及鮮牛肉，蘸醬則有辣椒檸檬與海鮮醬、魚露。(圖/費奇攝)

順化牛肉粉可說是越南極其流行的蝦醬米粉的概念味道，也有人稱它為酸辣海鮮米粉或酸辣牛肉米粉。這道湯麵集酸、甜、鮮、辣，以及檸檬草的海納百川味道。相比於越南河粉，順化牛肉粉會更粗獷一些。牛腩先醃製後和牛骨湯一起燜燉，使得牛肉完全鬆軟。其肉湯通常由牛骨、發酵蝦醬、香茅、乾紅辣椒製成。食用時也常一起加入薄荷葉、豆芽、檸檬、切碎的蕹菜(空心菜)等。而順化和春花也經常會吃米血腸、豬蹄、豬雜內臟也是很常見的食物與配料。

越式法國麵包雖在國際上常被當成越南特色菜，卻廣泛流行於中南半島，在越南、柬埔寨、寮國、緬甸均為尋常飲食。製作法國麵包時，除了麵粉外，亦會特別加入越南米粉，質感相對較爽脆，相較於傳統法國麵包也輕盈許多。

▲越南摩摩喳喳不亞於泰風，反而更像台灣早年的蜜豆冰。(圖/費奇攝)

長久以往越南菜喜食帶入甜酸味的白紅蘿蔔絲醃菜、新鮮大小黃瓜、香菜、辣椒，再塗以豬雜醬料、奶油不一而足，另加入不同肉片，成為越南日常主食之一。

▲金桔椰子汁是改良自檸檬干的越南果汁。(圖/費奇攝)

越南餅皮猶如紙張，一種是透明米漿似春捲皮，一種是不透明加入薑黃粉的煎餅燒，這兩種都可以用來包美生菜、九層塔、醃漬紅白蘿蔔絲；亦可包覆烤肉、牛肉片、煎蛋、花生碎食用的軟餅皮，依地域性不同而有各種滋味。

▲越南咖啡讓人嘗盡先苦後甘的境界。(圖/費奇攝)

越南春捲與臺灣潤餅大不同，就外觀上越南春捲呈透明麵皮，它是用米粉而非一般麵粉揉製而成，因為蒸的緣故，遇熱之後包入生菜熟肉餅皮自然出現黏性，蘸上越南魚露吃，雖不若潤餅捲餡料豐富，但吃法上仍十分迎合熱天涼拌開胃醒脾；冷天油炸香酥帶勁。而越南薑黃煎餅燒神似臺灣蛋餅，用米穀粉、水和薑黃做成，與印度烤餅難分軒輊，在南越煎餅燒還會特別加入椰奶，相較之下北越、中越的餅皮要再更薄一點。煎餅燒的吃法是在餅皮裡頭夾酥炸的五花豬肉(部分地區會使用豬油渣增香)、剝殼蝦肉、蔥、豆芽菜一起組合，品嘗時佐以生菜包裹煎餅，由於餅皮含油量高，屬於軟炸式含油高的春捲，因應各地飲食風俗習慣，襯著九層塔或薄荷葉，蘸點魚露、蒜頭一起享用。

▲阮鈺芸本身是專業越南移工翻譯員，疫情前周末假日也會接越南辦桌菜。(圖/費奇攝)