「麩質」這種存在於麥類的天然蛋白質，有愈來愈多的科學數據和醫學臨床證實，是造成身體慢性發炎的元兇之一，究竟到底該不該「戒麩質」？台大醫院家庭醫學部兼任主治醫師林曉凌於《逆轉慢性發炎 無麩質飲食》一書中，從細胞免疫營養學的角度，解析包括麩質在內，造成身體慢性發炎的元兇，幫助讀者打造健康的身體。以下為原書摘文：
免疫力的維持是追求健康最重要的關鍵之一。但在平衡免疫力的眾多因素當中，身體的發炎與否和程度大小，其實才是幫助免疫系統維持身體防衛功能的重要指標。而飲食中的麩質更是其中的關鍵因素，某一部份人對麩質的耐受度很低，常常因為吃了含麩質食物，造成身體始終處於反覆發炎的狀態。
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麩質是什麼？
「麩質」（gluten）其實是麥類營養成分中天然蛋白質的統稱，它也稱為麩質蛋白或穀蛋白，分布在小麥、裸麥、大麥等穀類胚乳當中，還能夠再分成麥穀蛋白（Glutenin）、麥膠蛋白（Gliadin）等細項成分。
以小麥來說，其主要成分雖然是碳水化合物，但卻因為含有A型支鏈澱粉和麩質蛋白而使它成為獨特的食物。麵糰含有麩質，才能夠拉長、滾壓、延展或搓揉，提供成品各種外觀及富有嚼勁的口感。麥類麵糰發酵膨脹後，需要麩質及水所產成的膠合物提供支撐力，才能維持烘焙後的形狀。
正因為這樣的特性，才使它超越米粉、玉米粉或其他穀物，成為烘焙糕點不可或缺的原料。麥穀蛋白是一種讓麵糰更有彈性的關鍵成分，但對健康的妨害較小，因此在本書略過不提；而麥膠蛋白相對討論度較高，是研究及臨床上最常被討論其是否為造成乳糜瀉或麩質不耐的關鍵因素之一。
這是因為麩質進入腸胃道以後，無法完全被消化，腸道內殘留的麩質碎片，讓身體產生不適當的免疫反應，出現令人不舒服的狀況。麩質對健康的影響臨床上來看，含麩食物對健康的妨礙多集中在脹氣、消化不良、胃食道逆流等消化道症狀，甚至會外擴如足底筋膜炎、背痛、頭痛等等症狀。
但是這些反應有很高的個人差異性。也就是說，含麩質的食物雖然容易引發不適，每個人卻不會產生完全相同的症狀，還需要更多的實證蒐集和研究，以便醫界做出更準確的判斷。另外一方面，既然麩質會對人身體產生不良反應，最簡單的解方就是不再攝取就可以。
但麩質不單單存在於一看就知道是麥類產品之中，如麵條、麵包、蛋糕、餅乾等，醬料、佐料類產品也所在多有，本書的任務之一就是要告訴讀者哪些加工食品中也會意想不到地含有麩質，讓大家能知所趨避。
現代食品製造產業為了促進發酵、強化混合效果、改善口感、追求成品美觀，也會額外添加真菌酶或大豆粉，而這些食品加工過程再讓小麥混入更多的酶類和蛋白質，而添加的蛋白質所誘發的抗體有可能引發了對小麥製品不耐，甚至過敏的現象。
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乳糜瀉是什麼？
常見因麩質而產生的症狀乳糜瀉（celiac disease）乳糜瀉是一種與麩質有關的自體免疫疾病。統計顯示，全球大約有0.7～1.4%的人患有這個疾病，而在美國約有1%，也就是差不多300萬的人被診斷出有乳糜瀉。
不過這問題在台灣較為少見，比較多的是麩質不耐的問題。乳糜瀉是目前公認的一種嚴重疾病，可能發生於任何年齡。每130位美國人就有1位受此疾病折磨。此疾病起源於消化系統誤認小麥、黑麥和大麥中的麩質是一種非常危險的毒素，於是免疫系統就開始像防禦侵入有害細菌、病毒般，發動攻擊以摧毀麩質。
但不幸的是，免疫系統摧毀麩質的同時也會嚴重損害小腸黏膜。被破壞的小腸黏膜無法吸收必需脂肪酸、色胺酸、其他必需胺基酸，也無法將維生素A、B6、B12、D、E、K、葉酸、礦物質（如鐵、鋅、鎂、鈣）等營養素吸收進入血液，因而直接進入大腸後排出體外。
腸道損傷會導致進食後不久出現腹部絞痛、腹脹、疼痛、脹氣和嘔吐，進而出現腹瀉和便秘症狀，而這些症狀通常會導致嚴重的營養不良和體重減輕。
乳糜瀉並非單純的腹瀉，而是屬於慢性消化功能異常。研究顯示，除了因食物誘發之外，罹患乳糜瀉的人也可能是遺傳到乳糜瀉的敏感基因，且小腸壁的通透性也較高於一般人。
小麥過敏是什麼？
不論是兒童或成人在吃到含有小麥成分的食物，或是吸入小麥麵粉後，在幾分鐘內馬上出現明顯的嘴部紅腫、喉嚨腫痛、鼻塞、急性蕁麻疹等過敏症狀。更有少數人因此產生嚴重反應，症狀包括呼吸困難、暈眩、面部腫脹和嘔吐。如不及時送醫治療，全身性過敏反應可能引發休克，進而危及生命。
小麥過敏除了急性的過敏反應外，也可能引發腸道症狀，不僅進食後會導致腹部脹氣、絞痛，甚至還會產生嘔吐、腹瀉和便秘等症狀，進一步還會讓患者不想進食，因為症狀明顯，一般比較容易發現，日常生活仔細避免小麥製品就會非常重要。
麩質不耐是什麼？
通常這類人在吃到含麩食物的幾個小時內並不會有特別的感覺，可能會持續兩三天有些不適的症狀，可能是脹氣、腹痛、便祕、腹瀉、腸胃道不舒服、疲勞、頭痛、腦霧、關節痠痛、皮膚起疹、異位性皮膚炎、脫皮、情緒障礙等等。麩質不耐症十分惱人，常讓人分不清到底是食物有問題、還是自己的身體出狀況。
而且麩質不耐的症狀非常多樣化，導致診斷很不容易。也可能被誤診為憩室炎、慢性疲勞綜合症，甚至缺鐵性貧血等問題。以兩者的關係來看，麩質不耐是需要透過過敏原累積，等到身體無法承受時才會產生症狀，屬於延遲（慢）性過敏的一種，症狀不見得會馬上發作。但就是因為不容易確認，導致我們長期暴露在過敏原與慢性發炎中而不自覺，長久下來，不同器官系統就可能因此產生各式各樣的症狀了。
（本文摘自／逆轉慢性發炎 無麩質飲食：功能醫學權威醫師聯手無麩飲食達人＋47道食譜，教你吃出抗炎免疫力／常常生活文創）
