辣椒能讓人開味，因此餐廳常見辣椒的存在，但你知道辣椒可能和「照護工作」有關嗎？曾擔任聯合國、世界銀行顧問，經濟學教授張夏準於《餐桌上的經濟學》一書中，用精彩絕倫的食物故事，包括文化、食性、經濟歷史和貿易政策切入，帶讀者進入一間以經濟為名的餐廳。以下為原書摘文：
辣椒的辣是一種疼痛感
很多人害怕辣椒的辣味，這可以理解。對不習慣吃辣椒的人來說，那著火般的味道可能引起各種不適，例如嘴巴會辣辣的、眼睛快要流淚、冒汗，有人甚至會胃痛。然而，對於來自「辣椒帶」的人而言，吃東西沒嚐到辣椒帶來的嗆勁實在叫人難以想像。
辣椒的辣其實不是一種味道，而是一種疼痛感，是辣椒植株的漿果施展的化學騙術，極其高深複雜。辣椒辣味的主要來源「辣椒素」雖會引起燒灼感（尤其是對細胞膜），實際上卻不會造成直接的組織傷害，只是讓大腦以為我們的身體遭受了這樣的傷害。這背後的作用機制是，辣椒素會附著在「讓身體偵測到極端溫度、酸性或腐蝕性物質或者任何磨損或摩擦」的感覺受器上。
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辣椒辣度是個很重要的議題，因此甚至有人發明專門測定辣度的指標，稱作史高維爾指標——以1912年想出這個點子的美國藥劑師威爾伯．史高維爾（Wilbur Scoville）命名。這個指標測量辣度的方法是，將乾燥樣品溶於酒精，提取出使辣椒產生辣味的辣椒素類物質，再用糖水稀釋，讓5位品測者試試看能不能嚐到辣味。根據這個系統，假如將1單位的特定種類辣椒加入1萬單位的水稀釋之後，達到五分之三的多數品測者都察覺不到辣味，該辣椒的史高維爾辣度單位（Scoville Heat Unit，簡稱SHU）就是1萬。
在飲食比較清淡的國家，有些以辣椒帶的食物為主軸的餐廳會自行使用一種不如史高維爾指標有鑑別力、相對較憑直覺的辣度指標，幫助顧客躲開辣椒帶來的不適，就是在菜單上的每道菜旁邊畫上零到2根或3根的辣椒，以表示辣度。
我在2000年代初期跟朋友、同時也是知名的國家發展運動提倡者鄧肯．格林（Duncan Green）造訪倫敦的一家四川餐廳時，發現這間餐廳運用了更為複雜的辣度指標，辣椒符號從0到5根都有。大部分的四川菜都會加入某種形式的辣椒，包含新鮮的、乾燥的、磨粉的、醃製的，或是辣豆瓣醬和辣油，所以這間餐廳肯定是覺得，比起常見的2根或3根辣椒，有必要分得更細，才能好好區隔不同菜餚的辣度。
身為一個正港的韓國人，我很想點看看辣度有5根辣椒的菜色，但是我忍住了，只點了比較少根辣椒的菜，因為鄧肯沒辦法吃太辣的食物。鄧肯雖然很興奮地想要挑戰各種辛辣菜餚，最後還是點了一道沒有辣椒的菜以防萬一。我也認為這樣做很聰明，畢竟如果最糟的狀況發生了，他覺得其他菜色都太辣，那麼至少還有一道菜可以享用。
可是，食物送上來後，鄧肯的臉垮了下來。他的「不辣」菜餚裡面竟然有5、6根小指頭大小的乾辣椒。他困惑不已，詢問服務生是不是有哪裡出錯。服務生說菜沒有做錯，但是鄧肯說，他點的是沒有任何辣椒的菜。服務生又解釋，沒有辣椒圖案的菜色不代表裡面沒有加辣椒。她就像老師遇到腦袋特別不靈光的孩子，試圖解釋某個概念似地耐心說明：辣椒圖案只是表示菜餚的相對辣度，不是表示辣椒的含量。
可憐的鄧肯只好接受自己的命運，一一挑出菜裡面的辣椒。然而，有一部分的辣椒素已經跑到食物裡，他吃起來還是有點太辣。了不起的是，其他菜他也都有嘗試，而且還滿喜歡的，只是吃得一把汗水一把眼淚。
這個故事有個快樂的結局，鄧肯漸漸喜歡上辣椒的味道，後來還多次回去光顧，而那間餐廳也變成他最喜歡的其中一間餐廳。
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照護工作與川菜辣椒，竟有共通點？
一件事物如果無所不在，就會被視為理所當然；一件事物如果被視為理所當然，就不會被算進去，就像故事中那間四川餐廳的辣椒一樣。在經濟學領域中，這個概念最棒的例子就是家中或社區裡沒有支薪的照護工作。
國內生產毛額（或稱GDP）是最多人用來衡量經濟產出的方式，但是只有在市場上交易的東西才會算進去。跟經濟學的其他測量指標一樣，國內生產毛額也有缺點，但它最大的問題是以非常「資本主義」的觀點為基礎，認為既然不同人對同一個事物的價值有不同看法，那麼要判定一樣東西對社會有多少價值的唯一方法，就是看它在市場上的價格是多少。
這種只計算市場交易活動的做法漏掉了很多經濟活動。在開發中國家，有很大一部分的農業產出沒有被算進去，因為很多鄉村人口至少會吃掉一部分自己生產的農產品。由於這部分的農業產出沒有在市場上買賣，就沒有計入國內生產毛額的數據裡。
在富國和開發中國家，產出的計算方式都是以市場為基礎，因此全國產出不會計入家庭或社區的未支薪照護工作，這些包括：生小孩、養小孩、幫孩子輔導課業、照顧年長者和身障者、煮飯、打掃、洗衣和管理家務， 也就是美國社會學家艾莉森． 達明澤（Allison Daminger）所說的「認知勞動」（cognitive labor）。這些活動若以市價估算，可能占國內生產毛額的30到40％，但是卻沒有被計算在內。
做一個簡單的思想實驗，你就可以看出因為沒有經過市場交易而不計算照護工作有多麼可笑。假如2位母親互換小孩，照顧對方的孩子，並以相同的當前行情價付錢給對方，使2人的財務都不會受到任何影響，則國內生產毛額會增加，但是養育孩童的照護工作量卻不變。從概念上來說，人類社會少了這些活動就沒辦法存在，而存在於社會裡的經濟更是如此，因此不計入這些活動是非常有問題的。
由於未支薪的照護工作絕大多數都是由女性完成，不把這些工作算進去，就會大大貶低女性對經濟及社會的貢獻。這種家務的「隱形」特性從「職業婦女」（working mother）一詞可以明顯看出，彷彿沒有職業的婦女就沒有在「工作」似的。這更加強化了女性在家什麼也沒做的性別偏見，可是實際上，針對家庭的照護工作所付出的心力，往往比男性伴侶在有薪工作中所付出的心力還要多上許多。我們應該把「職業婦女」這個詞改成「有薪婦女」，並在社會上給予未支薪的照護工作完全的認同。
低估照護工作不只跟社會認同有關，也會為女性造成物質方面的影響。女性比男性更常承擔生養小孩和照顧生病或年邁親屬的角色，所以花在有薪工作的時間比男性少。由於一個人在國家發放的基本額度之外，能領取多少退休金是跟薪資有關，假設其他方面都相同，女性累積的退休金將無法跟男性一樣多。結果就是，奉獻時間從事無薪照護工作的女性，落入老年窮困的機率會大大增加。雖然有些歐洲國家採取了「照顧扣抵」的措施，計入照顧孩童和年長者的時間，但也只有部分改善這個問題，還無法完全解決。
除了未支薪的照護工作受到低估，有支薪的照護工作也面臨同樣問題（跟這類工作對社會的貢獻相比），這在新冠肺炎疫情大流行的期間就能看得出來。疫情期間，許多國家發現，有些人的工作就像在家中或社區裡完成的未支薪照護工作一樣，少了這些工作，我們的社會就不可能存在。
這些工作包括：有支薪的照護工作，像是醫生、護理師、救護車司機等專業醫療，以及育兒、照顧長者、教書等，還有本身稱不上是照護工作，但是對社會的存續和革新（稱作「社會再製」）非常必要的事務；食物和其他必需品的生產；超市員工、物流人員對這些物品的發配；公共運輸相關工作；打掃、修繕建築物和基礎設施的工作等等。
從事這些職業的人在英國被列為「關鍵勞工」，在美國被列為「必要員工」，他們在基本購物和子女教育等方面享有「優待」，甚至被擁護為英雄。有個重點來了：除了醫生之外，從事這些「必要」工作的人薪水幾乎都很差。這是很矛盾的事情，因為如果這些活動是必要的，從事這些活動的人從定義上來說，不是應該得到最好的薪水嗎？
照護工作的價值，別讓市場說了算
這樣的性別偏見和隨之而來的性別歧視，再加上市場替某樣東西估價的方式，導致有支薪的照護工作也被大大貶低。這兩點結合起來，讓我們輕則嚴重貶低、重則完全忽視許多極為必要的人類活動，使得我們對於什麼才是對人類福祉真正重要的事物，產生完全偏頗的看法。
為了改善這個局面，我們必須改變我們對於照護工作的觀念、做法和制度。
- 首先是觀念的部分。我們必須體認到有支薪和未支薪的照護工作對人類存續與福祉的重要性，或者應該說是其必要的本質。我們不能再認為事物的價值應該由市場決定。此外，我們也不能再認為照護工作是女性的工作。
- 改變觀念後，我們要改變做法，縮小兩性在薪資方面的差異，並把傳統以男性為主的職業開放給更多女性，同時對抗種族歧視，避免這樣薪水不佳的照護工作變成弱勢族群女性唯一的工作選擇。
- 觀念和做法都改變後，必須透過制度層面的改革進一步加以鞏固。要體認未支薪照護工作的重要性，就應該正式改變福利體制，給予兩性更長的有薪照顧假，以利照顧孩童、年長者或生病的親友；為全職父母和有薪父母提供負擔得起的育兒服務；計算退休金時引進或加強「照顧扣抵」制度。
要認可支薪照護工作的重要性，應該提高最低薪資，並透過立法讓照護職業有更好的工作條件。更廣泛來說，照護服務的市場化應該加以限制、小心規範，這樣無論所得高低，任何人都能取得基本的照護服務。
世界上有好幾十億人無法想像沒加辣椒的食物吃起來是什麼味道；對世界上所有人而言，不論照護工作有無支薪，沒有這些工作的生活也都是難以想像的。然而，這些事物正是因為不可或缺、無所不在，才會受到忽視，進而遭到低估、甚至失去價值。
鄧肯接受了我故事裡的四川餐廳對辣椒持有的不同觀點，並願意改變飲食習慣，使他在飲食方面開啟新的視野，帶來更美好的飲食生活。同樣地，我們必須改變我們對照護工作的觀念、做法和制度，方能創造更平衡、更滋養、更公平的美好世界。
（本文摘自／餐桌上的經濟學：從18種日常食物，了解政府和財團不說的經濟祕密／三采文化）
