圖文:番桌·番桌FunTable
以金門高粱炙燒烏魚子到溏心的程度,佐蒜苗、蘿蔔、雪梨片都是好選擇,但我最喜歡的組合,是脆口香甜微酸的蜜蘋果薄片。
蘋果的爽脆和烏魚子的軟糯,蘋果的果香和烏魚子的海味,不是「反差」,而是「襯映」彼此天然的滋味。
至於烏魚子要如何選擇才不會買到腥的、油耗味的、不安心的、冷鏈過程不夠好的、製作品質擔慮的?網路上有許多教人如何選購烏魚子的說法,野生的一定比較好?還是養的最好?野生派和養殖派吵來吵去。橘色要多深或多淺才叫好?
含水量和硬度要用手壓才知道?拿起來用燈光照,通體透明才是好的烏魚子?聞起來要沒有臭味?….
看完這些採購指南,難免讓人迷惘,烏魚子以兩計價,但是誰買烏魚子之前,可以先嗅聞、先壓、先透光照…?
這麼貴的東西,最終就是選擇自己相信的生產者和品牌,吃過一次、兩次、三次,確定他風味和品質的穩定性。
我喜歡邱家兄弟的烏魚子,也親自跑去嘉義布袋他們的魚塭看他們養殖三年雌烏的收成作業、冷鏈設備和製作過程,以洲南鹽場霜鹽的鹽漬,在無塵室以恆溫10度冷風乾燥更穩定更衛生,做出了很容易就在家成功炙烤出溏心的烏魚子,本來是「大人味」的東西,女兒後來也喜歡上。
這是今天午餐的一部分,女兒視訊看了惹起鄉愁,我跟女兒說,冰箱還留了一片六兩重的,等你六月回台灣我們再全家人一起吃。
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潘秀冠 邱家兄弟生態級無毒水產育成中心
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