文 陳維峰【策展人、藝評人、岩茶收藏家】
南香、北水
關於「南香北水」，中國業內認為有著兩種說法，一種指的是福建烏龍茶的南北之分。閩北烏龍重「水」，水厚見長，以武夷岩茶為代表；閩南烏龍重「香」，香氣見長，如梅似蘭，以鐵觀音為代表。然而並非是說閩北不香、閩南不厚，武夷山說香在「落水香」，最常聽到「香不過肉桂」；閩南說的韻叫做「音韻」（「觀音韻」），當年張天福老先生曾經對音韻有一描述：第一，品種香顯；第二，茶湯裡面也有這種香氣，即味、香結合；第三，品飲後，有回味（即喉韻），餘韻猶存，齒頰流芳。
馬頭岩磊石 （圖 陳維峰翻攝）
針對岩茶和鐵觀音各自涉及的韻，岩茶茶評審查專家陳郁榕女士做了如下說明：觀音韻的音韻，是品種味；武岩的是岩韻，是地域味。兩者是不一樣的。另一種的「南香北水」，這是武夷山本地長久以來對於山場的說法，也有著山南茶香、山北水厚的特點，試舉兩個例子作為參考。首先來看，磊石山場主人知名的葉福新師傅指出，馬頭岩向南的山頭多，所以比較香。其次，岩粉黑表格之首「遠香」的創制人陳志強師傅指出，傳統三大坑當中大坑口峽谷的末端，乃屬於盆栽式茶園，此地半日陽半日陰的光照條件，做出來的肉桂兼具牛欄坑的青草香，慧苑幽幽的果粉香，馬頭霸氣高揚的香氣，這裡堪稱是武夷岩茶「南香北水」的分界線。
武夷岩茶「南香北水」的說法，其涉及「山南山北」的部分，相關文獻可回溯清代董天工的《武夷山志》。董天工是武夷山本地曹墩人，曹墩在九曲溪上游，古稱平川府。董於雍正年「拔貢」。拔貢是清政府沿襲明代制度，選舉貢生的制度。清制乃由各省學臣於通省生員內進行考試，在考取一、二等之生員內遴選文行兼優者拔入太學，送國子監，稱之拔貢。董天工先後在福建、河北、山東、台灣、安徽為官，曾經寫下《台灣見聞錄》四卷，是早期台灣官方文獻之一。然而真正令董天工為後人所記的乃是《武夷山志》。
大坑口（圖 陳維峰翻攝）
董氏《武夷山志》彙集考訂了明代衷仲儒編的《武夷山志》、明代徐表然編撰的《武夷山志略》、清代王梓《武夷山志》、清代王復禮修撰的《武夷九曲志》等書，從而在清乾隆十六年（1751年）編寫達15萬餘字8冊24卷的《武夷山志》。其中，從卷4到卷15介紹了九曲兩岸及山北概況。至於卷19在［物產］一節中，則詳細記載了武夷茶的諸多特點，參見如下：「茶之產不一，崇建延泉隨地皆產，惟武夷為最，他產性寒，此獨性溫也。其品分岩茶、洲茶，附山為岩，沿溪為洲。岩為上品，洲次之。又分山北、山南，山北尤佳，山南又次之。岩山之外，名為外山，清、濁不同矣。採摘以清明後、谷雨前為頭春，立夏後為二春，夏至後為三春。頭春香濃、味厚，二春無香、味薄，三春頗香而味薄。種處宜日、宜風而畏多風，日多則茶不嫩；採時宜晴不宜雨，雨則香味減。各岩著名者：白雲、天游、接筍、金谷洞、玉華、東華等處。採摘烘焙，須得其宜，然後香、味兩絕。第岩茶反不甚細，有小種、花香、清香、工夫、松蘿諸名，烹之有天然真味，其色不紅。崇境東南山谷、平原無不有之。惟崇南曹墩，乃武夷一脈所產，甲於東南。至於蓮子心、白亳、紫亳、雀舌，皆外山洲茶初出嫩芽為之，雖以細為佳，而味實淺薄。若夫宋樹，尤為稀有。又有名三味茶，別是一種，能解醒、消脹，岩山、外山各皆有之，然亦不多也。」
茶會一隅（圖 陳維峰攝）
溪南、溪北
九曲溪在獅子峰腳下匯入崇陽溪，將武夷山景區劃分為「溪南」和「溪北」。溪南以是峰為首，溪北對望的是鼎鼎大名的大王峰（天柱峰、魏王峰），形成一曲溪北大王峰，一曲溪南獅子峰。溪北的丹霞地貌相對密集，溪南地勢則平緩。
南片、北片
武夷山乃聞名遐邇的茶山，獨一無二的自然與人文環境，孕育出了兩大茶系：一是紅茶的鼻祖正山小種；一是以大紅袍為代表的武夷岩茶。武夷山「北片」乃指以桐木關為核心的自然保護區，正山小種就生長在那裡。「南片」是風景名勝區，面積約 72平方公里，武夷岩茶大紅袍就生長於此，南片北片相距 40 多公里。南片的地貌景觀獨特，形成了峰、岩、裂隙峽谷，成為武夷岩茶的唯一原產地。
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